Já é bem documentado na literatura científica que as proteínas são importantes macronutrientes em alimentos, sendo fonte de energia e aminoácidos, contribuindo para o crescimento e manutenção do corpo. Sendo assim, as proteínas são responsáveis por várias propriedades físico-químicas e sensoriais dos alimentos, e podem atuar como ingredientes funcionais e promotores da saúde.
As proteínas vegetais como matéria prima para produtos alimentícios destacam-se por sua composição nutricional orientada para saúde e associada a benefícios dietéticos e pelo preço mais atraente que possibilita a disponibilidade a um custo mais acessível e baixo impacto ambiental. Nesse sentido, grãos de leguminosas contêm quantidades relativamente altas de proteína em sua composição.
Eles são ricos em fibras, minerais, carboidratos, antioxidantes e vitaminas, especialmente do complexo B, e pobres em gordura saturada. Além disso, dietas a base de plantas têm demonstrado muitos benefícios de saúde por reduzir os níveis de colesterol e pressão sanguínea, e balancear as concentrações de glicose no sangue. 
A Proteína de Ervilha
No geral, as sementes de ervilha contêm 20-25% de proteína, 40-50% de amido e 10-20% de fibra. A proteína de ervilha pode ser classificada em quatro tipos principais: globulina, albumina, prolamina e glutelina. A globulina é a principal proteína de armazenamento e é responsável por 55-65% do total de proteína na ervilha. Em comparação com a soja ou outras proteínas vegetais, a proteína de ervilha é caracterizada por sua alta digestibilidade, resposta relativamente menos alergênica ou negativas controvérsias de saúde.
Como é obtida a proteína de Ervilha?
Os produtos mais relacionados a proteína de ervilha são: o concentrado proteico de ervilha (CPE) e o isolado proteico de ervilha (IPE). O CPE é feito a partir de farinha de ervilha, onde a proteína é retirada dos grânulos de amido, resultando em teor de proteína em torno de 47%. O IPE também é feito a partir de farinha de ervilha, mas por extração alcalina e precipitação isoelétrica da proteína, e o teor de proteína no isolado de ervilha é de aproximadamente 80-90%. A ultrafiltração também pode ser empregada em substituição a precipitação isoelétrica, nessa técnica podem ser obtidos isolados proteicos com pureza acima de 90%.
O valor nutricional da proteína de Ervilha:
A qualidade nutricional da proteína de ervilha foi avaliada por alguns autores. O perfil de aminoácidos é caracterizado por um alto conteúdo de aminoácidos essenciais, porém tende a ser limitada na composição de aminoácidos sulfurados. Além disso, a proteína de ervilha apresenta alta concentração de leucina, glutamina e arginina. Além disso, a proteína de ervilha é uma excelente fonte de aminoácidos de cadeia ramificada (BCAAs – Branched-chain Amino Acids), apresentando conteúdo balanceado de leucina, valina e isoleucina.
Como conhecido, a mensuração da qualidade proteica de um alimento é avaliada pela composição de aminoácidos essenciais (valor biológico) e corrigida pelo grau de digestibilidade, pode ser realizada através do Escore dos Aminoácidos Corrigidos pela Digestibilidade da Proteína (PDCAA) e, mais recentemente, foi proposto o DIAAS do inglês Digestible Indispensable Amino Acid Score, que leva em consideração coeficiente de digestibilidade de aminoácidos no íleo. É conhecido que os aminoácidos podem ser menos absorvidos após a passagem pelo íleo. Em contrapartida, o método PDCAA avalia a digestibilidade fecal da proteína, não levando em conta a biodisponibilidade dos aminoácidos.
O método DIAAS é recomendado pela Food and Agriculture Organization (FAO) para a avaliação da qualidade das proteínas. As classificações referentes ao DIAAS são: < 75, sem alegação de qualidade proteica; ≥75 e <100, boa qualidade proteica e ≥ 100, excelente qualidade proteica. A proteína de ervilha apresentou um valor de DIAAS considerado de boa qualidade quando estudada em animais e, em estudos com humanos saudáveis, a proteína de ervilha foi comparada a caseína quanto aos valores de DIAAS. Foi demonstrado que, apesar da caseína apresentar maior valor para DIAAS, devido a maior abundância de aminoácidos essenciais e digestibilidade, a proteína de ervilha apresentou capacidade de atender aos requisitos de aminoácidos essenciais. A digestibilidade média de AA (aminoácidos) ileal foi de 93,6% e 96,8% para proteína de ervilha e caseína, respectivamente. Esses valores são altos, o que sugere potencial da proteína de ervilha como proteína de boa qualidade.
É importante ressaltar que a fim de obter um maior valor biológico proteico é possível aumentar a ingestão das porções da proteína de ervilha ou, até mesmo, associá-la a outros fontes vegetais proteicas como os cereais (menor concentração de lisina e maior em aminoácidos sulfurados), conhecidos por complementar os aminoácidos essenciais em menor concentração nas leguminosas (menor nível de aminoácidos sulfurados e maior de lisina).
Pretensos efeitos na saúde:
Nas últimas décadas tem aumentado a demanda por proteínas vegetais. Dietas com base em vegetais tem demonstrado por evidências reduzir o risco de diabetes mellitus tipo II, obesidade e pressão arterial elevada. É de conhecimento que a hipertensão está associada ao desenvolvimento de doenças cardiovasculares (DCV) em humanos. Os peptídeos anti-hipertensivos das proteínas de ervilha são usualmente caracterizados como inibidores da enzima conversora de angiotensina (ECA), sendo o sistema renina-angiotensina essencial no controle da pressão arterial. Estudo in vitro apontou que hidrolisados de ervilha podem inibir em até 40% a atividade de ECA.
A ingestão de proteína de ervilha também apresenta efeitos positivos na diminuição da saciedade e glicose sanguínea. Ensaio avaliou in vitro, em condições gástricas, as propriedades de saciedade para a ervilha, whey protein e caseína. Foi relatado maior agregação temporária durante a digestão estomacal das proteínas de ervilha, ao contrário do whey protein, permitindo retenção gástrica intermediária, contribuindo para o efeito indutor de saciedade observado em estudos com animais.
A proteína de ervilha, bem como a de whey protein demonstraram efeitos similares em estudo in vivo na produção de hormônios relacionados à saciedade. Os animais receberam dietas isocalóricas e com a mesma composição de macronutrientes, a produção de hormônios anorexígenos como CCK (colecistocinina), GLP-1 (peptídeo semelhante a glucagon 1) e PYY (peptídeo YY) frente as dietas foi semelhante para ambas as proteínas. Além disso, estudo demonstrou que a proteína de ervilha reduziu a glicemia pós-prandial em humanos.
Estudos pré-clínicos têm indicado o potencial do consumo de proteína de ervilha em melhorar o perfil lipídico como colesterol total e triglicerídeos plasmáticos; e colesterol avaliado no fígado e VLDL plasmática. As proteínas de ervilha parecem afetar a homeostase de genes envolvidos na captação hepática de colesterol, regulando de forma negativa os genes de síntese de ácidos graxos.
Em resumo, a proteína de ervilha demonstra sua boa digestibilidade, conteúdo de BCAAs e valor nutricional, vale ressaltar que ela é baixa em aminoácidos sulfurados (metionina), podendo ser combinada com outras fontes proteicas vegetais, como proteínas vindas de cereais. Além disso, evidências indicam efeitos relacionados à saúde devido a sua ingestão. Dessa forma, ela é uma opção favorável de fonte proteica vegetal.
Referências:
https://doi.org/10.1080/87559129.2016.1242135
https://doi.org/10.1080/10408398.2019.1651248
https://doi.org/10.1093/nutrit/nux025
https://doi.org/10.1017/S0007114517000125
https://doi.org/10.3945/jn.114.195438
https://doi.org/10.3390/molecules27165354
https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2007.00475.x
http://dx.doi.org/10.3402/fnr.v59.25622
