MAS, ANTES, VAMOS ENTENDER AS DIFERENÇAS ENTRE OS TIPOS DE CAFÉ!
A localização do parque cafeeiro é um fator essencial para a obtenção de produtos diferenciados. Dependendo do solo, da altitude e das condições climáticas o café adquire suas características únicas. No Brasil, os cafés mais valorizados encontram-se no cerrado mineiro, pois a combinação da altitude, do clima ameno, das chuvas abundantes na época da florada e da ausência delas no período da colheita, favorece a qualidade do café. O café utilizado na produção dos ingredientes Nutrify é produzido pela maior cooperativa produtora de café do mundo, a COOXUPÉ, localizada nessa região.
O processo inicial de separação é a lavagem dos grãos, onde acontece a primeira diferenciação entre eles. Aqueles que passaram da maturação e secaram na planta, são ruins, com índice de sabor sem interesse e escurecidos, boiam durante o processo de lavagem, recebendo, a denominação de categoria BOIA. São grãos de qualidade inferior, que não oferecem substrato adequado para a extração de ativos interessantes.
Os grãos de tonalidade vermelha, denominados CEREJA, possuem a máxima concentração de açúcares e aromas e são bem classificados pela indústria alimentícia, abastecendo o mercado de café solúvel.
Finalmente, temos os grãos VERDES, pré-maturos, que possuem a maior concentração de componentes ativos, como clorofila, ácido clorogênico e compostos lipídicos importantes. São grãos de maturação tardia, obtidos na última colheita e, dessa maneira, excelente fonte de compostos fenólicos, principalmente ácido clorogênico e frações lipídicas insaponificáveis.
A segunda fase de separação e classificação dos grãos é realizada de forma eletrônica, por meio de equipamentos cromatográficos de última geração, que analisam tamanho, cor e características de homogeneidade de cada grão. A partir daí, os grãos são secos, descascados, despolpados e beneficiados, separando-se as gemas. Cada grão é constituído de 2 gemas, que são direcionadas aos processos industriais específicos.
PROCESSO COLD BREW
Trata-se de uma infusão do café feita com água fria por 20 horas, aproximadamente (podendo variar entre 18h e 24h), dando origem a uma textura cremosa, de baixa acidez e sabor mais adocicado. A torra média do grão permite que ele mantenha o sabor adocicado, porém forte, sem adquirir a cor de café filtrado. Esse processo mantém os principais componentes, como ácido clorogênico, fibras solúveis e minerais.
CAFÉ VERDE – PRINCÍPIOS ATIVOS
O grão de café verde possui uma grande variedade de minerais, aminoácidos, lipídeos, açúcares, vitaminas, cafeína e, em maior quantidade que todos os demais componentes, os ácidos clorogênicos, seus principais compostos bioativos.
Entre os compostos mais estudados do café, devido a suas repercussões sobre efeitos fisiológicos e saúde humana, destacam-se a cafeína (1,3,7-trimetilxantina), estimulante do sistema nervoso central e do músculo cardíaco; os ácidos clorogênicos (cafeoilquínicos, dicafeoilquínicos, feruloilquínicos e p-cumaroilquínicos), que possuem propriedades antioxidantes, e os diterpenos, cafestol e caveol, relacionados ao metabolismo lipídico (MARIA et al, 1999).
O grão da espécie arábica apresenta maior concentração de lipídeos, proteínas e carboidratos em relação à espécie robusta, que possui mais compostos fenólicos e maior quantidade de cafeína (VASCONCELOS, 2008). A composição química dos grãos de café depende das condições em que foram produzidos e processados, as condições de manejo pré e pós-colheita e, principalmente, o tipo da torra.
A alimentação e a suplementação alimentar contribuem de forma significativa para a manutenção da saúde e prevenção de várias patologias. O consumo de doses moderadas de derivados selecionados das gemas de café verde Coffea arabica micronizadas se apresenta como benéfico na prevenção de doenças cardiovasculares por conter, em quantidades superiores às de cafeína, compostos quinídeos derivados dos ácidos clorogênicos com ação antioxidante e ativadora da lipólise, além de potente ação antagonista opioide com efeito inibidor da receptação de adenosina, auxiliando na prevenção de doenças neurodegenerativas.
ÁCIDO CLOROGÊNICO
Os ácidos clorogênicos são uma família de ésteres formados por ácidos hidroxicinâmicos e o ácido quínico, este último forma, junto com o ácido cafeico, um éster chamado ácido clorogênico. Os ácidos clorogênicos possuem ação antioxidante devido às suas propriedades redutoras e estrutura química (DAGLIA et al,2000; FARAH e DONANGELO, 2006).
Os ácidos clorogênicos estão presentes no café verde em quantidades superiores à cafeína. O ácido 5-cafeolquínico é o mais comum dos ácidos clorogênicos e o mais conhecido dos fenóis dietéticos biologicamente ativos.
Em estudo com ratos obesos, hiperlipidêmicos e resistentes à insulina, o ácido clorogênico não promoveu a manutenção da hipoglicemia, mas reduziu significativamente a resposta glicêmica à sobrecarga de glicose. As concentrações séricas de colesterol diminuíram em 44%, e as de triglicerídeos sérico e hepático em 58% e 24% respectivamente, comparadas com o mesmo grupo de ratos antes de receber infusão venosa de ácido clorogênico. Os resultados sugerem que o ácido clorogênico não estimulou a liberação da insulina, mas agiu como agente anti-hiperglicêmico com ação similar a de drogas como metiformina, que aumentam a sensibilidade à insulina e não sua liberação. (1)
AÇÃO TERMOGÊNICA, ATIVADORA DA LIPÓLISE
Os derivados de grãos de café verde foram usados para avaliar o efeito na redução de peso e metabolismo lipídico em ratos. Verificou-se que os animais alimentados com dieta padrão acrescida de tais compostos apresentaram redução de peso, gordura visceral e triglicérides hepático e sérico. Isto indica que o extrato de café verde, rico em ácido clorogênico, pode inibir o ganho ponderal e o acúmulo de gordura, dificultando a absorção de lipídeos e ativando seu metabolismo hepático. (2)
Diversos estudos em humanos sugerem que o consumo de derivados de café induz a perda de peso por aumento de termogênese e também por aumento da lipólise, uma vez que se verifica aumento do gasto energético. (3)
CAFEÍNA
Estudos experimentais e epidemiológicos sugerem que a cafeína (1,3,7-trimetilxantina) pode facilitar a perda e a manutenção do peso corpóreo pelo aumento da termogênese, oxidação de gordura e lipólise (4). Os mecanismos pelo qual a cafeína induz esses efeitos, porém, ainda não estão esclarecidos.
Um estudo conduzido por Diepvens et al. (2007) encontrou um aumento dose dependente na taxa metabólica basal em indivíduos saudáveis que tiveram um consumo moderado de cafeína. Os autores avaliaram dispêndio de energia, pressão sanguínea, taxa cardíaca e concentração de substratos no plasma.
Referências Bibliográficas
- SHEARER, J. et al. Quinides of roasted coffee enhance insulin action in conscious rats. Nutr., v. 133, n. 11, p. 3529-3532, 2003.
- SHIMODA, H.; SEKI, E.; AITANI, M. Inhibitory effect of green coffee bean extract on fat accumulation and body weight gain in mice. Complement. Altern. Med., v.6, n.1, p. 1-9, 2006.
- GREENBERG, J. A.; BOOZER, C. N.; GELIEBTER, A.; Am. J. Clin. Nutr. 2006, 84, 682. ASTRUP, A.; TOUBRO, S.; CANNON, S.; HEIN, P.; BREUM, L.; MADSEN, J.; Am. J. Clin. 1990, 51, 759. BELLET, S.; KERSHBAUM, A.; FINCK, E. M.; Metabolism 1968, 17, 702.
- (ISO et al., 2006; LOPEZ-GARCIA et al ., 2006).
